Како да изберете свежи костени

Добро испечениот костен има мека средина и благ, сладок вкус, но добриот резултат почнува уште при купувањето. Избирајте костени со сјајна, цела лушпа, без пукнатини, дупчиња и видлива мувла. Треба да бидат тешки за својата големина и цврсти на допир. Ако лушпата лесно се вдлабнува или при протресување чувствувате дека плодот се движи во неа, костенот можеби е исушен. За една тава, најдобро е да изберете плодови со приближно иста големина, за да се испечат порамномерно.

Дивиот костен, кој често се среќава во парковите, не е за јадење и не станува безбеден со печење. Ако самите собирате плодови, не потпирајте се само на сличноста на кафеавата лушпа, туку сигурно препознајте го растението. Дома прегледајте ги повторно и отстранете ги сомнителните примероци. Потопувањето во вода не е сигурен тест за исправност: костен што тоне сепак може да биде расипан.

Миење и безбедно засекување пред печење

Измијте ги костените под млаз вода и избришете ги, за да не се лизгаат при засекувањето. Секој костен мора да се засече пред да се стави во рерната. Засекот овозможува пареата да излегува и го намалува ризикот плодот да пукне при загревањето. Треба да помине низ надворешната лушпа и тенката кожичка под неа, но не треба длабоко да го пресече месото. Нема потреба да правите голем отвор или да отстранувате делови од лушпата.

Ставете го костенот со рамната страна надолу на стабилна даска и засечете ја заоблената страна. Со мал, остар нож направете попречен засек или два засека во облик на крст. Држете ги прстите подалеку од патеката на сечилото и работете полека, со контролирани движења. Не го засекувајте костенот додека го држите во дланката. Ако лушпата е многу тврда и ножот се лизга, запрете и наместете го плодот повторно. Посебна алатка за засекување костени може да ви ја олесни работата.

Печење во рерна: температура, време и знаци дека се готови

Загрејте ја рерната на 200-220 степени со горно и долно греење. Ако користите вентилатор, почнете со околу 190-200 степени, бидејќи костените може побрзо да се исушат. Наредете ги во еден слој, со засеците нагоре, и оставете малку простор меѓу нив. Најчесто се потребни 20-30 минути, а на поголемите плодови понекогаш и малку подолго. Времето е само ориентир, не гаранција: големината, свежината и вистинската температура на рерната влијаат врз печењето. Почнете да проверувате по околу 20 минути.

Кај готовите костени лушпата се отвора околу засекот, рабовите се свиткуваат, а средината омекнува. Извадете еден со кујнска штипка, оставете го кратко да се подизлади и излупете го за да проверите. Месото треба лесно да се пресече и да нема тврда, сурова средина. Не чекајте сите лушпи да станат многу темни, бидејќи плодот може да се исуши пред да го излупите. Ако дел од костените се готови порано, извадете ги, а останатите допечете ги уште неколку минути.

• Отворениот засек е добар знак, но мекоста на средината е поважна проверка.

• Не ја преполнувајте тавата, бидејќи костените натрупани еден врз друг се печат нерамномерно.

• Ако костените мирисаат на горење или брзо потемнуваат, намалете ја температурата и проверете ги.

Кратко покривање и лупење додека се топли

По печењето, префрлете ги костените во сад и покријте ги со чиста кујнска крпа или со капак за 5-10 минути. Задржаната пареа помага лушпата и внатрешната кожичка полесно да се одвојат. Ова е краток одмор, а не долго чување во затворен сад. Кога ќе ги тргнете капакот или крпата, внимавајте на жешката пареа. Костените треба да останат топли, но доволно да се подизладат за да можете безбедно да ги држите и да работите без брзање.

Лупете ги костените еден по еден, почнувајќи од отворениот засек. Најпрво отстранете ја тврдата лушпа, а потоа тенката кафеава кожичка што го обвива месото. Таа може да остави непријатен, трпкав вкус, па вреди да ја отстраните што потемелно. Додека работите, покријте ги останатите костени за да не се изладат пребрзо. Топлината помага, но не треба да се изгорите: ако плодот е премногу жежок, почекајте уште малку. Ако имате поголема количина, полесно е да печете и лупите во две помали тури.

Што да направите ако внатрешната кожичка тешко се одвојува

Кожичката не се одвојува подеднакво лесно кај сите костени. На тоа влијаат сортата, свежината, изразените набори на плодот и степенот на испеченост. Ако костенот е мек, но кожичката останува залепена, прво обидете се да ја подигнете од работ на засекот. Може внимателно да употребите мал нож, со движење подалеку од прстите. Не го стругајте силно целиот плод, бидејќи ќе изгубите многу од месото. Особено кај костените со набори, понекогаш е полесно да го разделите плодот на два дела.

Ако костените се изладиле, неколкуминутно загревање на пареа може повторно да ја омекне кожичката. Потоа оставете ги малку да се подизладат и обидете се повторно. Ако средината е тврда, потребно е дополнително готвење, а не само навлажнување. Сувите или старите костени не секогаш може да се поправат со подолго печење. Костен со мувла, необична темна промена или непријатен мирис фрлете го целосно, без да го пробате. Не отсекувајте само мал дел за да го искористите остатокот.

Како да ги чувате и искористите печените костени

Печените костени се најпријатни додека се свежи и топли, но остатокот може да го зачувате за друг оброк. Излупете ги додека кожичката полесно се одвојува, а потоа оставете ги кратко да се изладат. Најдоцна два часа по печењето, ставете ги во затворен сад во фрижидер и употребете ги во следните 3-4 дена. Не ги оставајте преку ноќ на кујнската маса. За подолго чување, замрзнете ги излупени и поделени во мали порции.

За најдобар квалитет, искористете ги замрзнатите костени во рок од 2-3 месеци. Одмрзнувајте ги во фрижидер или додајте ги директно во јадење што се готви. При повторно загревање, малку вода и покриен сад помагаат костените да не се исушат. Свежите, непечени костени чувајте ги во фрижидер, во кеса со отвори за воздух, и употребете ги што поскоро. Проверувајте ги редовно, бидејќи влажноста може да поттикне појава на мувла. За следното печење изберете само плодови што останале цврсти и без знаци на расипување.

• Додајте сечкани печени костени во јадење со ориз, печена тиква или друг зеленчук.

• Измешајте ги во крем-супа за поблаг вкус и погуста текстура.

• Испасирајте ги со малку топла вода или млеко за да направите пире, според јадењето што го подготвувате.

• Искористете ги скршените парчиња во филови и десерти, каде што не е важен изгледот на целиот плод.