Есенскиот пазар е полн со пиперки, зелка и карфиол, а тоа е знак дека е време за туршија. Мешаната туршија е една од најомилените зимници: шарена, кисела и крцкава. Убаво оди покрај печено месо, грав или едноставно со парче леб. За да успее, ви треба добар зеленчук, правилна саламура и малку трпение.

Кои зеленчуци одат во мешана туршија и како да ги подготвите

Основата ја прават зелката, пиперките и морковот, а потоа се додаваат карфиол, ситни краставички и зелени домати. Изберете цврст и свеж зеленчук без дамки и меки делови, бидејќи секое оштетување подоцна значи мека туршија. Сè измијте добро и оставете да се исцеди, па исечете според упатствата подолу.

• Зелка: исечена на четвртини или осмини, со дел од кочанот, за да не се распадне.

• Пиперки: цели, со скратена опашка и избодени со вилушка на неколку места за да навлезе саламурата.

• Морков: излупен и исечен на тркалца или подолги стапчиња.

• Карфиол: разделен на средни розички.

• Краставички и зелени домати: ситните цели, а поголемите преполовени.

• За арома: неколку чешниња лук, стебленца целер, ловоров лист, бибер во зрно и копар.

Саламура: колку вода, сол и оцет

За мешана туршија најчесто се користи саламура со оцет, која дава сигурен резултат и подолго чување. Добар сооднос е 30-40 грама сол (околу две полни лажици) и 100-150 милилитри оцет со јачина од 9% на секој литар вода. Ако сакате поблаг вкус, додајте една лажица шеќер на литар саламура.

Користете крупна морска или кујнска сол без јод, бидејќи јодираната сол ја заматува саламурата и го омекнува зеленчукот. Ако водата е многу хлорирана, прокувајте ја и оставете ја да се олади. Саламурата наточете ја ладна, затоа што врелата течност го попарува зеленчукот и тој ја губи крцкавоста.

Редење во тегли или буре и чување

На дното ставете дел од зачините и неколку листа зелка, а потоа редете го зеленчукот во слоеви. Мешајте ги боите и големините, така што ситните парчиња ќе ги пополнат празнините. Збијте добро, но без да го кршите зеленчукот. Наточете саламура да го покрие најмалку два прста, а одозгора притиснете со лист зелка, чиста чинија или камен за притисок, за ништо да не исплива.

Теглите или бурето чувајте ги на темно и свежо место, идеално на 15-18 степени. Во топла просторија ферментацијата е пребрза и туршијата лесно омекнува, а на премногу студено речиси застанува. Првите денови проверувајте дали зеленчукот е целосно потопен и по потреба дополнете со саламура.

Колку време да стои и како да знаете дека е готова

Мешаната туршија со оцет обично е готова за 3-4 недели. Ако ставите помалку оцет и повеќе зелка, на ферментацијата ѝ требаат и 5-6 недели. Првите денови е нормално саламурата малку да се замати и да се појават меурчиња. Туршијата е готова кога зеленчукот ќе ја смени бојата во помаслинеста, кога е кисел до средината, а пиперките и карфиолот сè уште крцкаат при гризење.

Најчести грешки: мека туршија, матна саламура и мувла

• Мека туршија: најчесто е од презрел или оштетен зеленчук, премалку сол, топла просторија или врела саламура. Внимавајте на сите четири работи уште на почетокот.

• Матна саламура: благото заматување во првите денови е дел од ферментацијата. Ако подоцна саламурата стане густа, лигава или мириса непријатно, туршијата треба да се фрли.

• Бела скрама на површината: тенкиот бел слој се отстранува со лажица, а саламурата се дополнува. Се појавува кога зеленчукот не е целосно потопен.

• Мувла: влакнеста зелена или црна мувла значи дека содржината е расипана. Не ја чистете, туку фрлете ја целата тегла.

• Хигиена: користете чисти тегли и прибор и никогаш не вадете туршија со раце.