Редакција
Есента е време кога пазарите се полни со карфиол и брокула. Двата зеленчука се евтини, хранливи и брзо се готват, но и лесно се преготвуваат. Со неколку минути повеќе во тенџерето од цврсти цветчиња добивате бледа каша. Еве како да ги изберете, исчистите и зготвите правилно.
Како да изберете свеж карфиол и брокула на пазар
Добриот карфиол е тежок за својата големина, со збиена и цврста главица во бела или кремаста боја, без темни дамки и меки делови. Лисјата околу него треба да бидат зелени и свежи, не свенати. Брокулата треба да има темнозелени, густо збиени цветчиња, без пожолтени пупки. Стеблото треба да е цврсто и свежо пресечено, не шупливо или исушено на дното.
Чистење и сечење на цветчиња, без да се фрли стеблото
Отстранете ги надворешните лисја, па со нож одделете ги цветчињата од централното стебло. Сечете ги на слична големина за да се зготват подеднакво. Потопете ги 10-15 минути во ладна солена вода за да излезат евентуалните инсекти и нечистотии, па исплакнете ги. Стеблото не го фрлајте: излупете го тврдиот надворешен слој со лупалка и исечете го на тркалца или стапчиња. Вкусот му е благ и сладникав, а се готви колку и цветчињата.
Бланширање, пареа и печење: времиња за цврст зеленчук
Бланширање: 2-3 минути во силно зовриена солена вода, па веднаш во ледена вода за да се запре готвењето и да се зачува бојата.
Пареа: брокула 4-6 минути, карфиол 6-8 минути. Цветчињата се готови кога ножот влегува лесно, но со мал отпор.
Печење: цветчиња со малку масло и сол, на 200 °C, 20-25 минути, во еден слој. Добиваат златни рабови и посладок вкус.
Варење во супа: додадете ги во последните 8-10 минути, освен ако супата ќе се пасира.
Брокулата се готви побрзо од карфиолот, па ако ги спремате заедно, карфиолот ставете го две-три минути порано. Солта во водата не е само за вкус: помага зеленчукот да ја задржи бојата и цврстината.
Чести грешки поради кои се распаѓаат
Варење без мерење време: и две минути повеќе ги прават кашести.
Премногу ситни или нееднакви парчиња, па едните се распаѓаат додека другите се сурови.
Готвење под капак во малку вода: брокулата станува маслинеста и губи мирис.
Претрупан плех при печење: зеленчукот се задушува наместо да се запече.
Оставање во топла вода по варењето наместо веднаш да се исцеди или излади.
Чување во фрижидер и замрзнување за зима
Немиени, во перфорирана кеса во фиоката за зеленчук, брокулата трае 3-5 дена, а карфиолот до една недела. Мијте ги дури пред готвење. За зимница, бланширајте ги цветчињата 3 минути, изладете ги во ледена вода, добро исушете ги и замрзнете ги во еден слој на послужавник, па префрлете ги во кеси. Така траат 10-12 месеци и не се лепат меѓу себе. Замрзнатата брокула и исечените стебла се одлични за крем супа, како оваа подолу.
